BOYACÀ

Gastronomía - BOYACÁ

 

Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo

 

Ingredientes:

14 tazas de agua

2 libras de espinazo de cerdo

1/2 libra de cuchuco de trigo

4 cucharadas de harina de trigo

1/2 libra de papas sabaneras peladas y picadas

1 libra de papa criolla chiquita

1/2 libra de arveja verde

1/4 libra de habas

3 tallos de cebolla larga

5 hojas de repollo picado

3 dientes de ajo machacados

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Cocinar el espinazo en el agua; se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos; se deja a fuego vivo durante 45 minutos, se saca el espinazo del caldo y se agregan la papa sabanera, las arvejas y las habas; se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se agrega la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y el espinazo picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos y se sirve caliente.

 

Canelazo

 

Ingredientes

3 tazas de aguardiente

3 tazas de aguapanela

6 astillas de canela.

 

Preparación

Se mezclan el aguardiente y el aguapanela; se agrega la canela y se calienta al baño María, sin dejarlo hervir. Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas, escarchadas.

 

Escarchado

Humedecer con jugo de limón o cualquier liquido el borde de un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azúcar o sal, según el caso.

 

Sopa de Indios

 

Ingredientes

10 tazas de caldo básico

1 libra de papas peladas y picadas

½ libra de zanahorias rayadas

½ libra de harina de trigo

1 libra de cuajada fresca

2 huevos batidos

2 cucharadas de mantequilla

2 tallos de cebolla larga picados finos

1 cucharada de cilantro

8 hojas de repollo precocidos

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de harina de trigo (opcional).

 

Preparación

Se pone a hervir el caldo, las papas y las zanahorias por 25 minutos. Mientras tanto se arman los indios, amasando la harina, la cuajada, los huevos, la mantequilla, la cebolla, sal y pimienta; se sacan 16 porciones, se envuelven en las hojas de repollo, se amarran y se ponen en el caldo. Se dejan cocinar por 10 minutos. Se sirve con el cilantro. Se puede espesar con una cuchara de harina disuelta en un poco de caldo.

 

Si en cambio queda muy espesa se puede aligerar agregando un poco de agua caliente.

 

Sopa Seca (Sopa de desayuno o vigilia)

 

Ingredientes

½ taza de leche

½ taza de agua

1 cucharada de cebolla cabezona rayada

1 cucharada de cebolla larga picada fino

½ diente de ajo picado

1 cucharada de mantequilla

1 calado (pan tostado)

2 cucharadas de queso rayado

Sal y pimienta al gusto.

 

Preparación

Se pone una cazuela de barro a fuego medio; se disuelve la mantequilla, en la que se sofríen la cebollas y el ajo. Luego se agrega la leche y el agua, los calados partidos, sal y pimienta. Se deja hervir 5 minutos, se le pone el queso rociado por encima y se sirve.

 

Canches de San Ignacio

 

Ingredientes

2 tazas de harina de cebada

1 libra de papas peladas, cocidas y picadas

3 huevos duros

¼ de libra de mantequilla

Pimienta y sal al gusto

Aceite.

 

Preparación

Se tuesta la cebada en una sartén. Se muele con las papas, los huevos, mantequilla sal y pimienta. Se amasa bien y se muele de nuevo, se forman los canches (bollitos) que se fríen (o se hornean) hasta dorar.

 

Nacume

 

Ingredientes

1 libra de masa de maíz

1 libra de costillas de cerdo en trocitos

1 libra de nacume picado

2 tallos de cebolla larga picados

½ cucharada de orégano

½ taza de aceite

Rodajas de risgua

Cabuya de fique

Sal, comino y pimienta al gusto.

 

Preparación

El nacume se pone a cocinar en agua por 30 minutos (se escurre bien). Aparte se sofríen en el aceite las costillas de cerdo picadas en trocitos hasta que queden bien doradas. Se ponen aparte conservando la sartén en que sofrieron con la grasa, ya que en ellas se hará un rápido sofrito con la cebolla y el nacume. Se añade al sofrito la masa, sal, comino y pimienta y un poco de agua para formar una masa suave. Se toman pequeñas porciones de la preparación y se envuelven herméticamente con las hojas, formando paqueticos muy bien atados que se cocinan al vapor durante 1 hora.

 

Papas Chorreadas

 

Ingredientes

3 libras de papas sabaneras

4 tallos de cebolla junca cortados en tiritas

2 tomates maduros pelados y picados

½ libra de queso rayado

½ taza de natas de leche

2 cucharadas de aceite; comino, pimienta y sal al gusto.

 

Preparación

Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y se ponen a cocinar en agua-sal por 45 minutos, que queden blandas. Aparte se prepara un guiso sofriendo en el aceite los tomates, las cebollas, el queso y los aliños. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se bañan (o se chorrean) con el sofrito; se sirven calientes. Son acompañantes inseparables de la sobrebarriga sudada.

 

Pepinos Rellenos

 

Ingredientes

8 pepinos grandes

1 cebolla cabezona palada y rallada

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas de leche.

 

Guiso:

1 libra de carne de res molida

1 libra de papas paladas y picadas en cuadritos

3 dientes de ajo picados

1 cebolla cabezona pelada y picada finamente

2 tomates maduros pelados y picados

2 huevos duros y picados

2 cucharadas de aceite

1½ taza de agua

Comino, color y sal a gusto.

 

Preparación

Se calienta el aceite y se sofríen las carne y las papas juntas. Se agrega el resto de ingredientes y se deja cocinar revolviendo por 15 minutos, hasta obtener un guiso grueso.

 

Se destapan los pepinos cortándoles la parte de arriba (a lo largo). Se limpian las semillas y se ponen a sancochar en agua y sal por 10 minutos. Se sacan, se escurren y se rellenan con el guiso. Se pone en una sartén, acostados, se bañan con la leche, la mantequilla y la cebolla, se pone a cocinar a fuego lento, por 20 minutos, y se sirven acompañados con arroz.

 

Pescuezos de Gallina

 

Ingredientes

8 pescuezos de gallina.

 

Relleno

2 tazas de sangre de gallina

2 tazas de arroz seco

2 tazas de papas cocidas y picadas

1 taza de arvejas verdes cocidas

2 tallos de cebolla junca picada fina

2 dientes de ajo picados

½ cucharada de tomillo molido

½ cucharada de orégano molido

1 cucharada de perejil picado fino

2 cucharadas de aceite de cerdo.

 

Preparación

Se calienta la manteca y se sofríen en ella los ingredientes por 10 minutos, revolviendo para que no se peguen.

 

Los pescuezos se deshuesan cuidadosamente, se amarran una punta del cuero, se rellenan y se les amarra la otra punta, se ponen a cocinar por 30 minutos en agua (o caldo) hirviendo y se sirven calientes. También si se prefiere se pueden freír unos minutos antes de ponerlos a cocinar en el caldo.